- Pour 8 personnes
Ingrédients :
- 8 belles entrecôtes et 8 os à moelle.
- 3 kg de pommes de terre à frites.
- 10 échalotes, persil, ail fumé.
- 1 kg de cèpes frais.
- 1 bouteille de Saint-Émilion classique pour la sauce.
Préparation :
- Tout d’abord nous allons préparer la sauce bordelaise, dans un premier temps, enlevez la moelle des os et réservez-la au frais.
- Faites fondre du beurre dans une casserole et faites le bien mousser, mettez-y les échalotes et laissez-les à feu doux pendant 6 à 7 minutes avec une feuille de laurier,
- rajoutez un litre de Saint-Émilion, faites frémir dès le début de l’ébullition, brûlez l’alcool, baissez le feu et laissez réduire 30 à 35 minutes à feu très doux.
- Ensuite, ajoutez du fond de veau lié et deux morceaux de beurre, mélangez bien avec une cuillère de bois, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Taillez les morceaux de moelle en rondelles de 1 cm et pochez-les pendant 3 minutes, ensuite incorporez la moitié dans la sauce et les laissant doucement fondre et se mélanger à la sauce, réservez au chaud au bain-marie, remplissez les os avec le reste de la moelle.
- Coupez les cèpes après les avoir nettoyés et passez-les à la poêle avec un peu de beurre, salez et poivrez, ajoutez le mélange ail fumé et persil frais et réservez au chaud.
- Préparez des frites maison.
- Cuisez les entrecôtes, soit à la plancha soit à la poêle, bien arrosées de beurre, bleues, saignantes ou à point selon votre goût.
- Servez chaud en mettant la sauce bordelaise sur les entrecôtes et parsemez de persil frais, puis disposez autour les cèpes et les frites maison.
Les conseils des caves du Brasseur :
Servez avec un ÉPIGONE, Château Vieux Verdot Saint-Émilion Grand Cru, Autrement 2018.
Mais aussi Vacqueyras Domaine des GENETS-Delas 2019
Bonne dégustation !
