Pour 8 personnes

Ingrédients :

Pâté Lorrain :

300 g d’échine de porc
300 g de noix de veau
1 échalote et 1 oignon
20 cl de vin blanc sec si possible Gris de Toul sinon je vous recommande un Edelzwicker
Persil, laurier, sel et poivre

POUR LA DORURE

1 jaune d’oeuf
1 c. à soupe de lait

Épaules confites aux épices :

2 épaules d’agneau du Boulonnais
2 kg de pommes de terre, 1 kg de carottes, oignons et échalotes
Gousses d’ail violet
1 cube de bouillon de volaille
25 cl de vin blanc sec Edelzwicker
Épices au choix (thym, laurier, herbes italiennes, mélange du maquis corse, moutarde de Meaux, huile d’olive)

Préparation :

Pour le pâté lorrain :

La veille:

Coupez l’échine de porc et la noix de veau en effilochés, placez les viandes dans un grand récipient.
Hachez finement l’oignon et l’échalote, rajoutez-les à la viande ainsi que le persil, avec une feuille de laurier, du sel et du poivre puis arrosez de vin blanc. Mélangez bien le tout afin d’obtenir une préparation homogène.
Couvrez le saladier d’un film plastique ou d’un linge propre et placez une nuit au réfrigérateur (minimum 12 heures).

Le lendemain:

Étalez votre pâte feuilletée de 30 cm par 20 cm. Égouttez la viande afin d’ôter la marinade. Déposez cette préparation au centre de votre pâte dans la longueur. Rabattez d’abord les grands bords puis les bords du bout afin de bien enrober la viande.
Avec le restant de pâte, découpez un rectangle de 10 cm par 20 cm et disposez-le sur le pâté lorrain. Soudez les deux pâtes avec de l’eau.
Préchauffez le four à 180°, battez l’oeuf et le lait dans un bol et badigeonnez la pâte feuilletée avec cette dorure. Laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Faites une petite cheminée et quelques incisions. Enfournez le pâté pendant environ 55 minutes. Servir tiède avec une salade d’endives.

Pour l’épaules confites aux épices :

Une bonne heure avant de mettre votre agneau au four, concassez le mélange 4 poivres 5 baies en grain puis mélangez avec un verre d’huile d’olive et des herbes du maquis, badigeonnez soigneusement les épaules d’agneau. Laissez 1 h à température ambiante. Ensuite, faites griller les épaules sur toutes les faces dans une poêle à feu vif. Retournez-les souvent pour donner une couleur bien dorée-marron.
Sortez la viande de la poêle et laissez-la reposer. Préchauffez votre four à 250 degrés.
Dans un bol : mettez la moutarde et les épices, du thym et du sel, mélangez le tout puis recouvrez-en les épaules grillées.
Dans le plat qui va au four remettez les épaules, versez le vin blanc autour des épaules par-dessus. Émiettez le cube de volaille dans le vin blanc, ajoutez les échalotes et l’ail non épluchés.
Recouvrez vos épaules d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez le tout de feuilles d’aluminium croisez et ajustez autour du plat afin de la rendre hermétique.
Glissez la préparation dans votre four très chaud, baissez la température à 170 degrés pendant 1h30, puis baissez encore la température à 140 degrés pour 2h à 2h30.
Une fois cuit, posez votre plat sur la table, découvrez-le (attention c’est très chaud) et les magnifiques odeurs d’épices vont envahir toute la pièce.
Pour accompagner, j’ai choisi des pommes de terre et des carottes de Tilques cuites à la vapeur et sautées à la poêle avec du beurre et des épices, un vrai régal !