• 2 kg de joue de porc
• 16 tranches d’andouille
• 2 kg de carottes et 2 kg de pommes de terre
• 1 branche de céleri sans les feuilles
• 1 litre de fond de veau
• 1 pomme coupée en petits dés pour le jus
• 4 pommes pour la purée
• 1 branche de romarin
• Persil

• Parez les joues de porc et retirez les peaux. Conservez toutes ces parures pour le jus : faites-les colorer fortement, puis ajoutez-y une branche de céleri, une carotte coupée en petits dés et l’oignon en gros cubes. Lorsque le tout est bien bruni, ajoutez-y trois décilitres de cidre. À bon feu, laissez réduire ce jus de moitié. Mouillez ensuite d’un litre de fond de veau. Amenez à ébullition, jetez-y une branche de romarin, puis poursuivez la cuisson un quart d’heure à petits bouillons, en écumant de temps en temps.
• À part, colorez les joues de porc. Ajoutez le reste de la garniture de légumes (carottes, céleri et oignons) et lorsque celle-ci est bien rissolée, mouillez avec le reste du cidre. Faites réduire de moitié à feu vif. Pendant la cuisson, jetez les dés de pomme dans la préparation.
• Passez le jus au chinois en pressant les légumes pour bien extraire tous les sucs, et versez sur les joues de porc. Portez à ébullition et laissez cuire doucement une bonne heure et demie en écumant régulièrement.
• Lorsque la viande est très tendre, transférez-la dans une cocotte.
• Filtrez le jus de cuisson par-dessus.
• Avant de servir, poêlez rapidement quelques tranches d’andouille que vous disposerez sur la préparation.
• En accompagnement, Thierry vous suggère des pommes de terre et des carottes cuites à la vapeur, saupoudrées de persil tout simplement et une purée de pommes/céleri.

• Rouge : GIGONDAS Rhonéa Les Pierres du Vallat.
• Blanc : Chardonnay Les Enfants Terribles Aegerter

Bonne dégustation !