• Pour 6 personnes.

• 1,8 kg d’épaule de veau et 5 tranches de lard fumé.
• 2 carottes en tronçons, 2 poireaux lavés et parés, 3 moitiés d’oignons en rondelles, et une moitié d’oignon piqué de 2 clous de girofle.
• 1 branche de céleri en tronçons.
• 1 c. à café de poivre noir en grains, 2 c. à café de gros sel de Guérande, 4 brins de persil, 6 branches de thym et 1 feuille de laurier.

GARNITURE

• 750 gr de champignons de Paris en lamelles.
• Jus d’un demi-citron.

ROUX

• 1O cl de crème fraîche,
• 1 gros jaune d’œuf,
• 35 grammes de beurre,
• 50 g de farine tamisée,
• 1 litre de bouillon de blanquette,
• sel et poivre du moulin, 1 noix de muscade entière,
• 12 chicons
• un citron.

• Faites blanchir la viande dans une marmite d’eau froide. Amenez à ébullition. Écumez, égouttez et rincez. Remettez la viande dans la marmite et mouillez d’eau froide à hauteur.
• Ajoutez carottes, oignons, céleri, poireau, gros sel, poivre en grains et bouquet garni.
• Laissez cuire à feu doux 2 bonnes heures, en écumant à plusieurs reprises. Lorsque le veau est tendre, retirez-le, gardez-le en attente au chaud. Transvasez le bouillon de blanquette dans un saladier.
• Mettez les lamelles de champignons dans une casserole, arrosez-les de jus de citron et couvrez d’eau. Portez à ébullition puis égouttez-les.
• Pendant ce temps dans un faitout, faites fondre un morceau de beurre avec une pointe d’ail. Posez les chicons entiers (ou coupés en deux s’ils sont trop gros) et mouillez avec le bouillon de la blanquette. Salez, poivrez, pressez le jus du citron, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
• Préparez le roux : faites fondre le beurre à feu vif dans une casserole, incorporez la farine au fouet. Versez petit à petit le bouillon de la blanquette et liez en continuant au fouet.
• Remettez les morceaux de veau dans la marmite, ajoutez les champignons et mouillez avec la sauce. Réchauffez à feu moyen sans laisser reprendre l’ébullition. Salez, poivrez et grattez une pointe de muscade.
• Juste avant de servir, hors du feu, épaississez la sauce avec un jaune d’œuf délayé à la crème, remuez avec une cuillère en bois pour donner plus d’onctuosité.
• Avant de servir les chicons faites revenir quelques lardons fumés coupés très fins et ajoutez-les aux endives.

Vous pouvez accompagner la blanquette de veau avec du riz et des carottes, ou des pommes vapeur avec une petite noix de beurre fondante, ou agrémentez
de petits oignons de printemps glacés.

À la mi-cuisson ajoutez un verre de vin blanc sec dans les chicons. Enfin pour déguster cette blanquette de veau à l’ancienne faites confiance à
l’Atelier Ponseel à Arques et goûtez leur magnifique pain au levain !!!!

Servez avec un Chinon 2018 Domaine de la Croix Marie ou Saint-Chinian 2019 Château de Chiffre

Bonne dégustation !