• Pour 4 personnes

• 4 râbles de lapin de 250 g , parés, désossés et bardés de fines tranches de poitrine fumée.
• 4 branches de romarin entières.
• Huile et beurre.

JUS DE LAPIN

• 200 g de mirepoix (carottes, poireaux, oignons, céleri branche de chez Réginald de Tilques).
• 25 cl de vin blanc Riesling.
• Un bouquet garni.

GARNITURE

• 500 grammes de pommes de terre Charlotte et 300 grammes de carottes précuites à l’eau.
• 6 oignons blancs nouveaux.

• Préchauffez votre four à 180° (thermostat 5-6).
• Chauffez l’huile et 25 g de beurre dans une cocotte en fonte et faites revenir les râbles sur toutes les faces à découvert d’abord, puis à couvert.
• Mettez à rissoler les pommes de terre et les carottes coupées en deux ou trois, ajoutez le romarin entier préalablement salé et poivré puis recouvrez de romarin et de thym frais finement hachés.
• Enfournez la cocotte couverte 20 minutes environ. Préparez le jus de lapin : faites colorer les carcasses et les parures dans une sauteuse. Ajoutez la mirepoix, mouillez au vin blanc, ajoutez le bouquet garni et couvrez d’eau. Amenez à ébullition, puis laissez réduireà un demi-litre. Foulez au chinois et jetez les parures.
• Retirez la cocotte du four. Jetez-y les oignons blanchis et remettez au four un quart d’heure à découvert. Vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau. Sortez les râbles et la garniture et réservez séparément sous une feuille d’aluminium.
• Versez le jus de lapin sur les sucs de cuisson et mélangez. Laissez réduire à bon feu.
  Ajoutez 3 cuillères à soupe de crème, rectifiez l’assaisonnement.
• Réchauffez les râbles dans cette sauce.
• Déficelez, arrosez copieusement de jus et servez avec la garniture.

Je l’ai servi avec un pain à la carotte spécialement fait pour cet accord mets.

Servez avec un Beaujolais Village 2019 ou un Morgon 2018.

Bonne dégustation !