• Pour 8 personnes

• 3 kg de carré de veau paré avec les os concassés et les parures.
• Brunoise (3 carottes, 4 petits oignons et une branche de céleri taillés en petits dés).
• 25 g de beurre en petits dés.
• 4 dl de fond blanc de veau.
• Pommes fondantes : 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (BF 15, belles de Fontenay ou Charlottes)
• 25 gr de beurre.
• Thym, sel et poivre.

• Demandez à votre boucher de préparer le carré en laissant une petite couche de graisse sur le dessus en dégageant légèrement le manche des côtes.
• Préchauffez le four à 180°, quadrillez la face grasse à la pointe d’un couteau. Salez et poivrez uniformément la pièce et déposez quelques noisettes de beurre sur le dessus.
• Étalez les os et les parures sur le fond d’une plaque à rôtir et déposez-y le carré de veau, en prenant soin d’envelopper de papier d’aluminium les extrémités dégagées des côtes pour éviter qu’elles ne carbonisent. Enfournez. Au bout d’une heure, vérifiez la cuisson à la lame de couteau et arrosez la viande de son jus. Ajoutez la brunoise de légumes sous la pièce de viande et remettez au four pendant un quart d’heure.
• Entre-temps, tournez les pommes de terre : taillez-les en biseau sur sept faces et coupez les bouts. Dans un sautoir peu profond, faites-les rissoler 20 minutes à feu vif dans l’huile très chaude. Agitez le sautoir et retournez souvent les pommes de terre pour dorer
  uniformément toutes les faces.
• Mouillez de fond blanc de sorte que la sauce affleure à peine les pommes de terre.
• Ajoutez le beurre, puis le thym. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez réduire 10 à 15 minutes à bon feu en arrosant de temps en temps les pommes de jus, afin de les enrober généreusement.
• Lorsque le carré de veau est cuit, sortez-le du four et réservez sous un papier d’aluminium. Posez la plaque à rôtir garnie des parures et de la garniture sur le gaz à feu moyen. Dégraissez légèrement et laissez revenir un quart d’heure en raclant les sucs du fond de la plaque. Déglacez au fond blanc de veau. Laissez la sauce prendre à feu doux.
• Filtrez, et servez cette sauce chaude avec le carré de veau découpé.
• Accompagnez des pommes fondantes servies brûlantes au sortir de la poêle.
• Note : Épluchez les pommes de terre avant de les tourner. Ainsi les recoupes du
  biseautage ne seront pas perdues : vous en ferez une délicieuse friture.

Pour accompagner ce magnifique plat, la boulangerie Ponseel nous a concocté un nouveau pain : le Pain à la Roche à base de farine BIO : seigle, tour de meule, levain.

Osez servir un côtes du Rhône Villages Gadagne 2018 Château Quilex.

Bonne dégustation !