• Pour 8 personnes

• 8 belles entrecôtes et 8 os à moelle.
• 3 kg de pommes de terre à frites.
• 10 échalotes, persil, ail fumé.
• 1 kg de cèpes frais.
• 1 bouteille de Saint-Émilion classique pour la sauce.

• Tout d’abord nous allons préparer la sauce bordelaise, dans un premier temps, enlevez la moelle des os et réservez-la au frais.
• Faites fondre du beurre dans une casserole et faites le bien mousser, mettez-y les échalotes et laissez-les à feu doux pendant 6 à 7 minutes avec une feuille de laurier,
• rajoutez un litre de Saint-Émilion, faites frémir dès le début de l’ébullition, brûlez l’alcool, baissez le feu et laissez réduire 30 à 35 minutes à feu très doux.
• Ensuite, ajoutez du fond de veau lié et deux morceaux de beurre, mélangez bien avec une cuillère de bois, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
• Taillez les morceaux de moelle en rondelles de 1 cm et pochez-les pendant 3 minutes, ensuite incorporez la moitié dans la sauce et les laissant doucement fondre et se mélanger à la sauce, réservez au chaud au bain-marie, remplissez les os avec le reste de la moelle.
• Coupez les cèpes après les avoir nettoyés et passez-les à la poêle avec un peu de beurre, salez et poivrez, ajoutez le mélange ail fumé et persil frais et réservez au chaud.
• Préparez des frites maison.
• Cuisez les entrecôtes, soit à la plancha soit à la poêle, bien arrosées de beurre, bleues, saignantes ou à point selon votre goût.
• Servez chaud en mettant la sauce bordelaise sur les entrecôtes et parsemez de persil frais, puis disposez autour les cèpes et les frites maison.

Servez avec un ÉPIGONE, Château Vieux Verdot Saint-Émilion Grand Cru, Autrement 2018.
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Bonne dégustation !